Dulce, ácido, salado y amargo son los cuatro sabores elementales. Al primer contacto con el paladar, se distingue la sensación de dulzor. Más tarde se perciben los ácidos y a continuación los amargos.

En el sabor dulce intervienen dos grupos de sustancias: azúcares que provienen de la uva y no fermentan; y los alcoholes, resultado de la transformación de azúcares en la fermentación. El dulce que producen los alcoholes es más suave que el de los azúcares residuales.

La acidez, como el dulce, proviene de las uvas y de los alcoholes. Produce sensación de vino fresco. El sabor de los ácidos se acentúa a bajas temperaturas. Por este motivo los blancos y rosados se sirven a 6-8ºC.

El sabor salado es producto de ácidos minerales y orgánicos. Son difíciles de detectar en la cata y aportan al paladar una sensación refrescante.

El sabor amargo es más fácil de detectar en tintos que en blancos. Procede de compuestos fenólicos, entre ellos los pigmentos colorantes y los taninos. Estos últimos, al estar en un medio ácido, como es el vino, producen una sensación al paladar de astringencia.