Las sustancias aromáticas aparecen en tres etapas sucesivas de la elaboración del vino. Por este motivo se habla de aromas primarios, secundarios y terciarios.

Los aromas primarios proceden de la uva. Se agrupan en aromas frutales y florales y se perciben en el momento de servir el vino, antes de agitar la copa.

Los aromas secundarios se originan durante la fermentación. Son aromas distintos de los propios de la uva y en la copa dominan sobre ellos.

Los aromas terciarios, conocidos como bouquet, se generan durante la crianza. Son propios de los vinos criados en barricas de roble y madurados en botella.